REIS – Cibo libero di montagna, non è solo un ristorante a Valmala, in provincia di Cuneo, e nemmeno soltanto un’azienda agricola.
Abbiamo conosciuto Juri e Sabrina mesi fa quando loro e altre aziende della Valle Varaita hanno deciso di entrare nel network di aziende agricole etiche di Humus Job.
Un’intervista per sentire dalla sua voce la storia di REIS e per provare a respirare l’aria di Chiot Martin attraverso le sue parole, le sue emozioni e i suoi ricordi.
Reis, in dialetto, significa radici e per Juri, questo territorio, le montagne a cui ha scelto di tornare e i ricordi che questo luogo suscita sono un mix tra passato e futuro. A Chiot Martin è nato il padre e, in quella piccola borgata, Juri ha passato le estati e molti momenti significativi della sua infanzia e della sua giovinezza.
Un luogo che nel corso degli anni ha considerato come casa.
“Anche da piccolo – ci racconta – mi piaceva particolarmente venire qui: con i nonni a fare il fieno o, d’estate, per fare festa con gli amici”. Juri è nato a Rossana (che dista 15 km da Chiot Martin) e ha sempre vissuto molto il territorio delle sue radici.
Reis, nella sua testa, è anche il progetto per il futuro, ciò che in quella terra vuole costruire.
“Urgono cambiamenti radicali e bisogna tornare un pò indietro a quello che si faceva una volta”. Secondo Juri, infatti, è necessario adottare pratiche “vecchie” che, contestualizzate, “possono aiutarci a fare un salto di qualità”.
Una visione vicina a quella della decrescita felice ma in cui idealismo e piano di realtà possano trovare un equilibrio. “Dovessi seguire quello che sento – ci dice – sarei già venuto a vivere qui e sia a me che a mia moglie piacerebbe molto crescere le nostre figlie in un posto dove gli stimoli che ricevono non sono di mero consumo”.
Al tempo stesso, proprio per la scelta di avere anche una famiglia, è necessario fare i conti con altre esigenze delle loro 3 bambine: la socialità, i contatti con i coetanei. Quando ci sono di mezzo i figli, le scelte non possono essere troppo radicali e i cambiamenti devono essere graduali.
Juri collega poi la parola libertà al cibo: il suo non è solo un progetto lavorativo ma una strada verso una qualità di vita maggiore in cui la libertà possa essere intesa anche come possibilità di decidere che tipo di approccio al lavoro avere. “Che tu abbia famiglia o meno, se vuoi lavorare 18 ore al giorno, sei libero di farlo. Io, anche se ho un ristorante, non ci voglio passare tutto il mio tempo”. Perché il suo tempo è anche pieno di altro.
Con Sabrina, la compagna, Juri sembra aver trovato il giusto supporto per portare avanti i propri sogni perché sono i desideri di entrambi.
Sabrina è una psicologa, con formazione ed esperienza in psicologia dello sviluppo.
L’aiuto indispensabile per entrare in contatto con l’universo dell’infanzia – ed “essere padre con minor fatica” – e per aggiungere un nuovo ingrediente alla ricetta: la fattoria didattica.
Un luogo in cui “far capire ai bambini ciò che succede agli animali prima di sedersi a tavola”. Per Juri è importante trasmettere ai più piccoli il valore del cibo facendo conoscere loro ciò che c’è dietro, la vita degli animali, la natura. E’ in questi progetti che la sinergia tra un cuoco e una psicologa dell’infanzia trova l’apice.
Il lavoro con i bambini non andrà certo a sostituire quello con gli adulti: Juri sottolinea come, a tavola, sia importante comunicare e dialogare sul cibo con tutte le fasce di età.
“Secondo me – dice Juri Chiotti – il cibo oggi potrebbe essere il campo in cui portare avanti i cambiamenti più grandi, perché è la cosa che incide di più nelle nostre vite.” Per esperienza, ci dice quanto sia complesso modificare le abitudini, anche alimentari, quando si è grandi; ed è per questo che lui e Sabrina credono fermamente di dover partire dalle nuove generazioni.
Parlando del progetto fattoria didattica, Juri racconta anche molti aspetti della sua vita familiare e, affrontando il tema “cibo” parla anche dello svezzamento delle sue figlie. E questo “divagare” ci permette di percepire chiaramente l’idea che Juri ha del mondo: un elemento è connesso all’altro e non si può parlare di cucina o di animali o di progetti imprenditoriali senza parlare di come si crescono i figli, come si desidera la vita con gli amici, la relazione con il proprio territorio.
Nell’ultimo anno, a causa del lockdown, Juri Chiotti si è allontanato un pò dalla cucina per poter seguire maggiormente il cantiere – il ristorante è in fase di ristrutturazione – e l’azienda ma l’idea che lo muove è di ritornare a pieno regime in cucina: sente la mancanza di quella parte del suo lavoro e, soprattutto, ritiene che quello del cuoco sia un compito importante perché, preparando i piatti e parlando con i clienti, è possibile costruire un dialogo più ampio sul senso della cucina e dell’origine dei prodotti: attraverso il cibo si può fare educazione e sensibilizzare al consumo consapevole.
Prima di questa scelta radicale, del ritorno alle montagne e a una vita maggiormente a contatto con la natura e i suoi ritmi, Juri Chiotti era – come si suol dire – uno chef stellato.
E quella sua parte di storia, in qualche modo, ancora incide perché a REIS arrivano persone da Milano, da Torino, per gustare la sua cucina.
Ma a chi arriva da lontano, Juri non parla di sé.
Ed ecco perché, insieme al ristorante, il progetto prevede la realizzazione di stanze per l’ospitalità; ecco perché, più che un ristorante REIS diventerà una locanda, un luogo in cui la gente che arriva da lontano possa fermarsi per “toccare con mano cosa vuol dire produrre cibo e farlo in montagna, farlo in modo naturale”.
Juri Chiotti non parla di sé perché vuole raccontare ciò che c’è dietro al cibo e dietro non c’è soltanto il cuoco, la sua intuizione di ricette geniali, l’ego di chi crea e rende speciali i piatti che mangiamo; ci sono piante, animali, natura e biodiversità, metodi di coltivazione naturali, rispetto per la terra e i suoi ritmi, cura di territori marginali e recupero di tradizioni e stili di vita rispettosi dell’ecosistema.
Alla domanda sulla sua carriera di chef stellato, Juri ci dice in modo molto diretto di essersi stufato di sentire questa definizione: “Sei stellato quando hai una stella e io ce l’avevo 8 anni fa. E sei stellato quando il ristorante per cui lavori lo è.” E lui l’ha avuta quando lavorava a Cuneo, al ristorante Antiche Contrade.
Ma da 8 anni ha mollato tutto e scelto un’altra strada. Un pò in salita, verso le montagne, ma sicuramente più vicina al suo modo di pensare e di voler fare le cose.
La domanda sulle stelle degli chef voleva essere una provocazione per capire meglio i motivi che lo hanno spinto a lasciare quel mondo e in che modo quell’esperienza avesse influenzato il suo modo di approcciarsi alla cucina di oggi.
In quegli ambienti Juri ha imparato moltissimo ma soprattutto ha compreso quali fossero le cose a cui voleva dare importanza.
La cucina stellata, oggi, secondo lo chef di REIS, ha preso una strada troppo mediatica ed egoica. Il rischio è che i menù dei ristoranti stellati diventino una celebrazione dell’estro degli chef e, per questi, mera occasione di auto-compiacimento. Con il potenziale mediatico che alcuni chef hanno raggiunto, molto si potrebbe fare per “educare” il cliente, il consumatore, raccontare i prodotti, le materie prime, piuttosto che la ricetta e la tecnica.
Un’altra motivazione che ha spinto Juri a lasciare le cucine stellate è l’equità che lega tutto questo discorso alla parola libertà, che lui volutamente ha inserito nel nome del suo ristorante: “E’ assurdo che il cibo buono sia solo per pochi”.
In questo senso, Cibo libero. Libero nel senso per tutti e che tutti possano avere accesso a un cibo sano, naturale e anche buono.
Quell’esperienza, ribadisce, gli ha permesso di avere un nome, una buona reputazione come cuoco e quindi, oggi, di avere un’azienda sostenibile. Perché la sostenibilità economica, nonostante tutto, resta un elemento importante per poter realizzare i propri desideri e affinché il cambiamento che si vuole raggiungere, in termini di sostenibilità sociale e ambientale, abbia le gambe per andare avanti e contaminare positivamente quanto più possibile.
Una cura necessaria perché non diventi una giungla invivibile, diversamente da quella che, secondo Juri, è la mania del wilderness che oggi vorrebbe la montagna come luogo libero e selvatico.
E aggiunge un desiderio: pulire le rive, far tornare prato ciò che era prato, dare un’immagine più curata, attiva, bella del territorio in cui ha scelto di ri-vivere.
E, alla fine, dimostrare che è possibile vivere anche le aree cosiddette marginali, avere un ristorante in montagna impattando il meno possibile e, attraverso il cibo, “portare avanti pratiche che possano farci andare verso una vita più sostenibile”.
E anche nel progetto di ricostruzione del ristorante, c’è un’attenzione grande all’ambiente e ai temi che stanno a cuore a Juri Chiotti: “si vedrà l’impatto dell’uomo ma sarà nel rispetto del contesto in cui è inserito, sarà ristrutturato con pratiche di bioedilizia e intorno ci saranno prati puliti e boschi ben tenuti”.
In valle non è tutto bello e semplice: “La criticità maggiore della montagna è proprio la sua bellezza, i terreni non sono facili” ci dice. E a questo si può aggiungere la difficoltà climatica perché in montagna fa freddo e un ristorante e una fattoria didattica a 1000 metri di altitudine, d’inverno, non è scontato che siano sempre raggiungibili né che la produzione riesca a supportare l’attività di ristorazione.
E per riuscire in un’impresa come quella di REIS devi anche incontrare sul tuo cammino le persone giuste, quelle che ti supportano, credono nel tuo progetto e lo condividono.
A Juri Chiotti è andata bene e tanta parte del progetto sta trovando terreno fertile anche per il grande sostegno della compagna e della famiglia; e per la condivisione con un gruppo di giovani – aziende agricole e strutture ricettive che ora sono anche amici – con cui, tornato in Valle, ha iniziato a tessere relazioni significative.
Juri e Sabrina credono fermamente che per coltivare simili progetti sia importante e necessario mettersi in rete e far diventare quello che può essere un sogno di un singolo un progetto di comunità che coinvolga, metta insieme idee e sostenga un modo di vivere collaborativo e rigenerativo per il territorio.
Appena tornato in Valle, 8 anni fa, Juri credeva – anzi temeva – di essere solo e invece, nell’incontro con Chicco (di Antagonisti di Melle) e altri giovani anch’essi tornati a quei luoghi, si è accorto di quanta gente la pensasse come lui e di quante cose avrebbero potuto fare insieme.
E così è stato ed è tuttora.
Relazioni tra persone originarie di uno stesso territorio ma nate sulla base di valori condivisi e della volontà di fare qualcosa per la propria terra e la propria comunità, qualcosa di sostenibile per l’ambiente e le persone.
Qualcosa che sia sostenibile anche economicamente ma che non vede nel mero profitto il grimaldello per far funzionare le cose, una visione più cooperativa, un equilibrio che si basa su ciò che non è monetizzabile ma che ha radici molto più profonde e più durature.
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